La pizza a Tramonti è storia, cultura e tradizione diffusa in Italia prima e nel mondo dopo. Un viaggio nel cuore verde della Costiera Amalfitana permette di scoprire la pizza tramontana certificata De.Co in tutte le sue declinazioni e magari prendere parte a eventi e corsi presso la Casa del Gusto di cui è attesa la prossima riapertura
Tramonti (SA), Italia.
Tramonti è un vero e proprio borgo del gusto. Questo paese di 4mila abitanti arroccato sui Monti Lattari ha infatti contribuito a diffondere la cultura della pizza in Italia e nel modo tanto che, le pizzerie che si riconoscono nella scuola Tramontana sono oramai migliaia e che la pizza di Tramonti ha ottenuto la certificazione De.Co (denominazione Comunale di Origine). Anche per questo Tramonti, cuore verde della Costiera Amalfitana, è la meta ideale per un lungo week end gastronomico, magari in occasione della prossima riapertura della Casa del Gusto che, nelle intenzioni, dovrebbe ospitare corsi, eventi e show cooking.
La pizza di tramonti nella tradizione
A Tramonti si va alla ricerca delle origini della pizza: l’emigrazione da questo paese affacciato sulla Costiera Amalfitana è stata infatti determinante nel rendere la pizza il piatto nazionale italiano per eccellenza che unisce Nord e Sud.
Sin dal Medioevo a Tramonti si cuoceva un impasto di cereali inferiori (segale, germanella, miglio e orzo) condito con lardo e erbe aromatiche. Contemporaneamente al diffondersi dei forni domestici a legna per la produzione del pane biscottato (cotto due volte così da essere conservato più a lungo) di farina di grano integrale, si consolida poi la tradizione di verificare la temperatura raggiunta dai forni utilizzando un disco dello stesso impasto del pane condito con i prodotti locali.
In questo scenario si sviluppa nel tempo l’usanza dei tramontani di acquistare il 2 novembre una pizza nera, una schiacciata con pomodoro, olio e origano, che può essere vista come una prima manifestazione della pizza della tradizione tramontana. Non solo. Lo stesso Raffaele Esposito, inventore della pizza margherita in omaggio alla visita della regina Margherita a Napoli nel 1889, era di origine tramontana e non è un caso l’utilizzo sulla pizza margherita del pomodoro Re Fiascone e del fiordilatte dei Monti Lattari, prodotti tipici di Tramonti.
Occorre tuttavia arrivare agli Anni ’50 per assistere alla diffusione della pizza che, in pochi decenni, è divenuta uno dei piatti più popolari di sempre. Ad essere cruciale è stato il ruolo di Luigi Giordano, giovane di Tramonti emigrato a Loreto di Novara che, dopo aver aperto un caseificio decide di affiancare a questa attività anche quella di pizzaiolo, così da utilizzare le mozzarelle fior di latte prodotte in eccedenza. Il successo della pizza è dietro l’angolo e lo stesso Giordano chiama a condurre nuovi locali i concittadini pronti a seguirne le orme.
Scuole diverse, diverse tradizioni
La pizza di Tramonti è è croccante fuori e morbida dentro. Da regolamento la pizza di Tramonti è a base di farina integrale, biga (sorta di pre impasto grezzo che consente di ridurre i tempi di fermentazione dell’impasto finale e variabile tra il 15 e il 30% della percentuale di farina), finocchietto selvatico, sale e acqua per l’impasto, mentre per il condimento sono utilizzati i prodotti della tradizione locale (a iniziare da fior di latte). La preparazione viene fatta con il lievito madre che necessita di 48-72 ore per arrivare a maturazione anche se nella tradizione era utilizzato il “criscicto”, una pasta di riporto del lievito madre essiccato e passato di famiglia in famiglia, prima di essere riportato in vita con acqua. La cottura avviene infine a 300-350 gradi, più lentamente e a una temperatura inferiore a rispetto alla pizza tradizionale napoletana (arte riconosciuta come patrimonio Unesco nel 2017) cotta invece a 430°-480° per 60-90 secondi.
Scuole diverse, diverse tradizioni
Tramonti ha celebrato la propria eredità culturale con la prima edizione della Pizzacademy. per parlare della tradizione tramontana mettendola a confronto con le altre scuole presenti sul territorio. L’appuntamento con la prossima edizione è già in agenda, ma intanto si può prendere qualche spunto dalle pizze presentate (per info: pizzatramonti.com) anche per organizzare un viaggio gastronomico allo scoperta di tutte le possibili declinazioni di questo piatto.
.“Pizza Graziano” di Vittorio e Graziano Giordano, de Il Valico di Tramonti, pizza a metro a due gusti con fave, pancetta, cipolle, pomodorini gialli, pomodorini rossi, provola e fior di latte da un lato e provola, fior di latte, rucola, finocchietto selvatico, scaglie di pecorino e limone selvatico dall’altro;
.“Pizza Tramonti Contemporanea, friarielli e sfusato amalfitano” di Fortunato Amatruda, di Anima Romita a Crema, con fior di latte (Caseificio al Valico), friarielli saltati aglio, olio e peperoncino, marmellata di limone sfusato amalfitano (Agriturismo il Tintore), maionese di colatura di alici di Cetara Dop;
.“Margherita Casertana” di Sasà Martucci, de I Masanielli di Caserta, con passata di pomodoro riccio, stracciatella, olio evo (Sasà Azienda Olivicola Petrazzuoli);
.“Pala integrale – L’evoluzione” di Carmine Nasti, di Da Nasti a Bergamo, pala integrale speziata al finocchietto selvatico con pomodori secchi (Terra di Mezzo), acciughe (Armatore), marmellata di limoni canditi di Tramonti Costa d’Amalfi (il Tintore), olio evo di Tramonti;
.“Divina Peschiera” di Francesco Ferrara, della pizzeria Bella Napoli a Vigevano, con impasto di farina 0, base fior di latte in cottura, in uscita scarola e olive saltate in padella con scaglie di tonno amalfitano, caciocavallo, pomodori secchi, basilico, olio evo e zeste di sfusato amalfitano;
.“Tramonti incontra Roma” di Matteo Vari (formatore): pizza in pala romana ripiena di crema di zucca, provola affumicata, salsiccia nostrana. Impasto aromatizzato alla finocchiella con 50% biga, 50% tipo 1 macinata a pietra, 75% di idratazione, 2% di sale e 2,5% di olio;
.“Sapori di Tramonti” di Francesco Giordano della Serenella a Brescia: impasto della tradizione con finocchietto, provola affumicata, scarola con olive e capperi (Terre di Mezzo), pomodori secchi (Terre di Mezzo) e stoccafisso della nonna;
.“Le Ferriere” di Giovanni Mandara, di Piccola Piedigrotta a Reggio Emilia, con mozzarella, germogli di cipolla, cedro di Pucara, uva caramellata, acciughe, pepe bianco affinato con lo sfusato, impasto integrale e grani antichi con acqua di Mare del Mediterraneo in aggiunta, infusione di finocchietto selvatico senza aggiunta di sale, farina di canapa, farina di carruba;
.“Pizza Cilentana” di Pietro Manganelli, de La Panoramica a Giungano, con un impasto preparato con acqua, mix di farine, sale, olio evo e lievito naturale e un condimento a base di pomodori, olio extra vergine di oliva, basilico, origano, aglio e cacioricotta di capra di Giungano;
.“Pizza Costiera” di Alfonso Simeone de Il Frescale a Tramonti: pizza integrale con finocchietto, pomodorini del piennolo rosso e giallo, fior di latte e provola affumicata, filetti di acciughe, origano di montagna, noci, zest di limone, cialde di corallo al basilico e olio al basilico;
.“Partenope” di Errico Porzio degli omonimi locali: base di passata di datterino giallo e fior di latte, condita all’uscita con piennolo rosso e formaggio al basilico;
.“Le Contrade” di Antonio Vuolo di Gran Morane a Modena: impasto della tradizione di Tramonti, pomodoro rosso “Re Fiascone”, fior di latte Tramonti, capocollo tramontano, melanzane viola sott’olio piccanti;
.“Pizza in doppia cottura” di Raffaele Bonetta dell’omonimo locale di Pozzuolicon impasto con lievito madre, acciuga, fior di latte, burro mantecato, zest di limone;
.“Provola e pepe del principe” di Vincenzo Nese, dello ‘ Scugnizzo a Stradella, con provola affumicata di Tramonti, mela annurca, lardo di Tramonti, pomodorino giallo, pepe macinato fresco, basilico, olio evo;
.“Nonna Argentina” di Francesco Maiorano della Pizzeria San Francisco a Polvica: pizza integrale fritta e asciugata al forno con pomodoro corbarino, scamorza affumicata e croccante di pancetta artigianale di Tramonti;
“Pizz’ino Via Ferrara” di Giuseppe Giordano del Pizz’ino ad Alessandriacon impasto con germe di grano, acqua San Benedetto, lievito, sale, olio evo, basilico, grana padano, pomodorino giallo con il pizzo (I sapori di Corbara), fior di latte, acciughe, pecorino dei Monti Lattari (Caseificio Aurora), olio evo, origano selvatico di Tramonti, pepe nero – Pizza cotta a Pizz’ino (metodo di cottura brevettato);
.“Pizza classica Integrale” di Antonio Erra, della pizzeria Da Regina di Tramonti, con vellutata di broccoli, fiordilatte, salsiccia, stracciata di vaccino;
.“Gnocco all’amalfitana sulla pizza” di Raffaele Vitagliano della Pizzeria Roma a Novara, con sugo di pomodoro cotto a bassa temperatura, patate lesse al burro noisette, crema di mozzarella fior di latte, pesto di basilico, pomodorini ciliegini scottati, parmigiano reggiano grattugiato;
.“Profumo dei Monti” di Giuseppe Imperato de Il Porticciolo a Maiori: base di pizza classica con farine integrali, fior di latte di Tramonti, soppressata di suino nostrano, pomodorino corbarino giallo e rosso, caciocavallo vaccino stagionato, basilico e origano.
Photo courtesy of Pizzatramonti
