Il Bistrot di Sardegna etico e sostenibile

Il Bistrot di Sardegna etico e sostenibile

Scritto da Chiara Vannini on . Postato in Food&Drink

La narrazione del cibo è strettamente legata a quella del territorio dove esso trae origine. E la sua valorizzazione permette alla materia prima di essere conosciuta e resa identitaria di quel luogo.

Cagliari, Italia.
La giornata mondiale della Terra – Earth Day – celebrata negli spazi di Eataly a Torino, ha favorito l’incontro fra gli aspetti di eticità e sostenibilità del cibo, due degli assi più importanti volti a dare un notevole contributo alla necessità di tutelare in ogni forma il nostro pianeta.

Lo chef sardo Dario Torabi, titolare dell’Old friend Bistrot nel centro di Cagliari, è stato uno dei partecipanti che ha preso parte alla manifestazione: la sue proposte attingono alle profondità della terra sarda, nelle quali la materia prima e il coinvolgimento solamente di aziende del territorio, hanno fatto sì che i suoi piatti diventassero l’emblema della sostenibilità in pieno. Per di più, la sua cucina, che lo stesso chef definisce ” punk” , si rivolge soprattutto ai giovani che, in questo modo, possono riuscire davvero a comprendere come il tema del cibo etico e sostenibile non sia così astratto: basta rivolgere l’attenzione al territorio in cui si vive.

Abbiamo così intervistato lo chef per farci raccontare la sua cucina in formula ” bistrot” sostenibile.

Definisci la tua proposta gastronomica ” anarchica” : come si innesta col concetto di sostenibilità?

Per me la cucinare significa non avere schemi predefiniti: le uniche regole che seguo sono quelle della stagionalità del prodotto, quando questo è possibile. Cerco il territorio in ogni mio piatto, valorizzando spesso le eccellenze aziendali e della natura dell’isola. La mia è una cucina senza una matrice particolare ma che vuole creare un percorso tutto nostro e all’avanguardia. I miei piatti sono, infatti, non convenzionali a partire dagli abbinamenti e dagli accostamenti. Tuttvia, essendo io un appassionato della cucina nordica, nella quale prevalgono pochi ingredienti ma che, combinati insieme, danno vita ad una pietanza del tutto originale, allo stesso modo voglio questo nelle mie ricette: esalto il prodotto locale, ad esempio scegliendo personalmente gli ortaggi al mercato rionale della mia città, con al massimo tre o quattro ingredienti, che arrivano da una filiera corta e da piccole realtà che lavorano con un’etica ben precisa.

Il tuo è un bistrot con una formula gastronomica che avvicina i giovani: come percepiscono la tematica ” green”?

Per fortuna, i ragazzi della mia generazione cominciano a comprendere davvero che portata rapparesenta la tematica della sostenibilità e del cibo etico. Nel mio menù, esprimendo i valori e i sapori locali, cerco di dare una mia idea di contemporaneità del cibo stesso: infatti, cerco di trasmetterlo come portatore di un linguaggio universale comprensibile a tutti, perchè siamo cittadini del mondo, ognuno con qualcosa da dire e da esprimere. Questo è per me comunicare il concetto di sostenibilità, in maniera semplice, a partire da un piatto da mangiare. Fare cultura gastronomica è il primo modo per avvicinare i giovani a tematiche che appaiono ” cose da grandi” . Inoltre, il coinvolgimento delle piccole realtà locali che raccontano davvero il territorio, attraverso l’utilizzo o la trasformazione dei loro prodotti nelle mie ricette, è un modo gentile per raccontare come la storia del territorio influenza fortemente il piatto finale: e questo aspetto, i ragazzi spesso lo ignorano.

Quali sono i piatti che esprimono meglio la tua idea etica e sostenibile nella tua cucina?

Devo anzitutto premettere che aderisco al claim dello zero sprechi in cucina: io utilizzo anche le lische del pesce per i vari intingoli e per i fumetti. E poi non bado a troppi compromessi formali. Le mie tecniche di realizzazione dei piatti sono frutto dei miei viaggi e del mio mix culturale che scorre nelle mie vene: Iran,Piemonte e Sardegna. Tra i piatti del momento posso annoverare la ” ricciola char siu” , frollata cinque giorni e accompagnata da una salsa di curry e latte di cocco, sommacco e aneto. Oppure uno di quelli ai quali sono particolarmente affezionato , il ” Crudo di Pesce”, rappresentato dal crudo di pescato locale, con salsa criolla e bottarga di muggine.
Chiara Vannini

Lo chef Dario Torabi
INFO

Old Friend Bistrot&Bar
Via Giuseppe Abba, 51
Cagliari